Самый известный пивовар Литвы: «?vyturys» – мой дом» - Новости экономики

«Если бы мне, молодой выпускнице, прибывшей в Клайпеду на пивоваренный завод, кто-нибудь мог рассказать, какую ??жизнь мне придётся здесь прожить, я точно не поверила бы», - не скрывает, говоря о своей повседневной работе и о награждении признанного в своём классе лучшим пивом в мире «?vyturio Ekstra», главный пивовар компании Джульетта Армонене (на снимке).

Беседа с автором самого популярного литовского пива происходит в Клайпеде, где она трудится уже более трёх десятилетий.

Пиво «?vyturio Ekstra» на конкурсе Кубка мира по пиву «World Beer Cup» в 2000-м завоевало серебряную медаль, а в этом году удостоилось самой высокой награды – «золота». Что вы будете делать, уже взобравшись на пивной Олимп? Есть ли ещё на кого равняться?
Когда я в 1981 году начала работать на пивоваренном заводе «?vyturys», пиво мы делали на устаревшем оборудовании, не хватало солода, не было хмеля... Теперь старые подвалы созревания мы пополнили новым оборудованием, во всём мире закупаем лучшее сырьё. Все эти годы «?vyturys» был моим домом, который мы вместе строили и лелеяли. Для меня это - как творческая мастерская для художника.

Титулы – это огромное обязательство. Каждая партия сваренного пива становится вызовом – ведь это живой, чувствительный продукт. В отрасли продуктов питания и напитков пивоварение считается одной из самых трудных профессий. Двенадцать лет назад пиво «Ekstra» завоевало «серебро». Как много надо было сделать за это время, усовершенствовать это пиво, угодить со стилем для достижения «золота». А потом, думаю, будет ещё сложнее. Когда у нас уже имеется самая высокая награда, удерживать эту планку каждый день, каждую минуту, в каждой бутылке ещё сложнее. Поэтому появляются ещё более жёсткие требования по качеству, сужаются пределы. От этого ни одному специалисту легче не становится.

Верили ли Вы при разработке «Ekstra», что придёт час, когда оно станет лучшим пивом в мире в своей категории?
Я в своей работе никогда не думала о наградах. Не думала тогда, когда двадцать лет назад на стол лёг первый рецепт «Ekstra», не думаю и сейчас. Как и для многих в Литве, двадцать лет назад была пора нашей профессиональной молодости, пора энтузиазма. Некоторые секреты пивоварения мы открыли первыми. Например, те дрожжи, которые мы первыми выбрали для своего светлого пива во всемирном банке пивных дрожжей, впоследствии стали «модными» во всём регионе.

В некотором смысле мы создавали и пивную культуру. Ведь двадцать лет назад не существовало традиции встретиться и пообщаться в открытом кафе за кружечкой пива. Гуляя по Клайпеде, я думаю: а ведь это, в определённом смысле, также создано пивом «Ekstra».

Секреты вкуса – производство

в Клайпеде

После получения золота посыпалась масса поздравлений. Можете ли Вы сказать, что успех «Ekstra» - это Ваше личное достижение?
Один человек, который создал рецепт или технологию, ничего не может. Ведь рецепт должны претворить в жизнь люди. Ведь пиво каждый раз должно быть безупречным. Мастерство пивовара заключается в том, чтобы каждый раз было сварено пиво такого же высокого качества.

Награды – это оценка общей работы всего коллектива «?vyturys». Прежде всего, важно, чтобы коллектив понимал мою и нашу общую задачу: как сделать это лучшее в своей категории пиво в мире. Также необходимо без компромиссов знать то, что делаешь, обладать знаниями самого высокого уровня.

Не секрет, что не раз доводилось слышать о том, что были попытки скопировать рецепт «Ekstra». Но его успех не удалось повторить никому... Проверяя пиво в холодных подвалах, где оно созревает, я чувствую особый дух – ведь мы работаем в том же самом месте, где пивоваренный завод основали купцы Райнке, где ещё до войны пиво варил Клайпедский акционерный пивоваренный завод. Идентичное пиво в других местах сварить невозможно. В других местах нет такой воды, старых горизонтальных резервуаров ферментации в Литве почти не осталось, так что вкус повторить не удастся. Пиво «?vyturio Ekstra» родилось и производится в Клайпеде, в этом - самый большой секрет данного типа пива.

Чем отличается самое лучшее в мире пиво?
При создании пива «Ekstra» передо мной была поставлена ??задача сделать его уникальным. В том, что это удалось сделать, мы убедились очень быстро - мы не успевали завозить его в кафе и бары. До сих пор мы можем позволить себе роскошь поставлять это пиво в бочках непастеризованным, живым - оно никогда не застаивается. Правда, живым его мы не называли, потому что такой моды не было. Сейчас о живом пиве говорят, как об особенности малых пивоварен, но я могу раскрыть тайну – самое популярное в барах Литвы пиво «?vyturio Ekstra» является самым настоящим живым пивом. Оно не пастеризованное, и в нём после фильтрации имеются живые дрожжи. Именно такой процесс производства позволяет раскрыть всю полноту вкуса этого пива.

Часто приходится сталкиваться с различными легендами и мифами об «Ekstra». Всем скептикам и интересующимся могу сказать: приезжайте в гости, покажем пивоварню «?vyturys», танки, в которых мы держим солод, как варим и как вызревает наше пиво. Эта болтовня о порошках и химии в производстве пива даже звучит нелогично – для чего тогда нужны тысячи тонн ячменного солода и сотни сотрудников на пивоваренном заводе, если достаточно одного котла, в котором можно смешивать порошки с водой? Иногда такие нелепости слышишь, что даже не понимаешь, откуда берутся люди, которые всему этому верят?

Пивоварение очень сильно зависит от природы. Ведь если вы стремитесь к высокому качеству, то должны и в неурожайные годы уметь найти максимально подходящее сырьё. Важно не сходить с намеченного пути - например, конкретный сорт хмеля в неурожайный год может стоить в четыре-пять раз дороже, но вы должны искать и получить именно его.

Минимальная партия –

200 тысяч бутылок

В то время как все радуются по случаю присвоения самых высоких наград на конкурсе Кубка мира по пиву, скептики говорят, будто бы на конкурсы отправляется специально сваренное для этого пиво. Можно ли сварить пару бутылок «улучшенного» пива специально для конкурса?
Нет, это пиво - точно такое же, какое продаётся в магазинах. Организаторы конкурсов пива не признают компромиссов. Организатор «World Beer Cup» - Чарли Папазян - это не только символ американских пивоваров, но и большой авторитет пивной культуры не только в Америке, но и во всём мире. И под его присмотром конкурс был организован так, что нет никакой разницы в том, кто в нём участвует - гигант Китая или Бразилии, или же небольшая немецкая пивоварня. Самое главное - найти «золотую» серединку, которая лучше всего соответствовала бы определённому стилю пива. Поэтому я не буду скрывать – мне приятно, что наш литовский коллектив сумел пиво «лагер» стиля «Дортмунд» сварить лучше самих немцев.

Своим коллегам - литовским пивоварам я хотела бы пожелать: вместо того чтобы критиковать, участвуйте со своим пивом и, может быть, Литва завоюет больше золотых медалей!

А тем, кто этого не знает, я должна напомнить: в Клайпеде пиво мы варим партиями, каждая – по 200 тыс. бутылок, пиво в которых ничем не отличается. На нашем оборудовании не может быть приготовлена некая воображаемая кем-то «специальная» малая партия из нескольких бутылок или нескольких ящиков пива.

Достижения только доказывают, что мы не отстаём от мировых тенденций, но сохраняем такое тонкое качество, как пивоварня средней величины, какой на самом деле является предприятие «?vyturys». Огромные немецкие, американские пивные гиганты обычно конкурсы не выигрывают. Сварить лучшее в мире пиво «Dortmunder», или иначе «European Export», позволило то, что это пиво с самого начала производилось натурально, с предъявлением к сырью самых высоких стандартов.

Я думаю, что те пивовары, которые в прежние века трудились на улице Кулю Вартай, которые завоевали первые медали «?vyturys» ещё в XIX веке, гордились бы нашим пивом. И, конечно, завидовали бы нашим возможностям…

Доцент кафедры пищевых технологий Каунасского технологического университета д-р Римантас Генрикас КУБЛИЦКАС:

Как Вы считаете, почему литовские пивовары выигрывают на всемирных конкурсах пива?
Это комплексный вопрос. Прежде всего, они этому уделяют внимание - то есть активно участвуют, представляя своё пиво на конкурсах. Важно также, что действующий в Литве Технический регламент определения пива, производства и товарной презентации действительно неплох - в некоторых странах ситуация хуже, позволяется производить пиво проще, поэтому пиво отдаляется от тех стилей, которые должны быть представлены. Для каждого стиля есть очень чёткие черты. Награды доказывают, что пиво соответствует стилю. Влияние имеет множество факторов: качество сырья того периода, урожай, солод, хмель. Влияют также модные тенденции, общее качество продукта.

Литовцы достаточно близки к традициям немецкого производства пива и являются сильными соперниками для производителей других стран, которые состязаются в этих стилях, поэтому не зря и в этом году «?vyturio Ekstra» получило «золото» «World Beer Cup» в категории «лагер» стиля «Dortmund».

Как Вы оцениваете распространяемые в последнее время мифы о пивоварении, будто пиво готовят из порошков?
Это время от времени повторяющиеся слухи, которые необоснованно распространяются о пивной промышленности Литвы (хотя подобные вещи встречаются в сфере любительского домашнего пивоварения). Я думаю, что подобные разговоры вызваны незнанием промышленных технологий - когда люди не знают, как должно изготавливаться пиво. Если придерживаться Технического регламента определения пива, его производства и товарной презентации, а в нём такие вещи недопустимы, то подобные разговоры о пивоваренной отрасли лишены смысла. Я слышал, что гранулы хмеля один человек назвал горьким горохом. Вот так и возникают недоразумения, которые решаются, когда проясняется та или иная конкретная ситуация, а не бросаются общими обвинениями на уровне уличной болтовни.