Очень большой ресторан в Кедайняй

Хотя мы все из-за известных причин не можем пока сказать, что уже возвратились к обычной нормальной жизни после череды новогодних праздников, но есть в Литве места, где так уже могут сказать. Вот только смысл сказанного там будет несколько отличаться от того, что говорит большинство жителей нашей страны. Яркий пример – находящийся в Кедайняй производственный цех компании «Rivona», поставляющий свою продукцию в торговую сеть «Norfa».

Посленовогодняя обычная жизнь для его работников заключается лишь в том, что сейчас можно слегка перевести дух после ежегодного сверхнапряжённого периода перед Рождеством и Новым годом. О том, что такое обычная жизнь кулинарно-кондитерского цеха в Кедайняй, «Обзору» рассказал руководитель кулинарного подразделения Антанас ШЮША.

- Что собой представляет ваше производство?

• Мы производим 4 вида продукции - кулинария, рыба, кондитерия, хлеб и хлебобулочные изделия.

Что собой представляет кулинария в нашем случае? Это салаты, мясные изделия, мучные изделия - около 130 тонн в месяц. Это около 135 тонн рыбы (свежей и охлаждённой, солёной, копчёной), - говорит Антанас. - А в декабре мы такой продукции продаём в 2-3 раза больше, чем обычно.

Сырьё мы покупаем у давно проверенных партнёров. К примеру, на мясокомбинате в Шилале мы заказываем столько мяса, сколько нам нужно в конкретный период. После оформления заказа мы получим его уже на следующее утро. Это всегда совершенно свежее мясо, из которого мы делаем традиционные свиные рулеты, различное жаркое, котлеты, другие блюда.

Их путь до конечного потребителя очень короткий, ведь всё, что мы производим в своём цехе, в тот же день оказывается на центральном складе, расположенном буквально в двух шагах от нас, откуда продукцию отправляют во все магазины торговой сети «Norfa», и уже к девяти часам утра она - на полках.

Рыба в магазины «Norfa» также поставляется в самом свежем виде. Рыбаки её ловят в прудах или в Куршском заливе, затем отвозят улов в Кедайняй. На центральном складе она сортируется по заказу каждого магазина и помещается в ящики со льдом, а потом уже оказывается на полках магазинов. Чтобы избежать дополнительных логистических затрат, для каждого магазина готовится отдельный заказ: в ящик загружается набор рыбы - форель, карпы, лещи. Они быстро продаются, и поэтому покупатели в любом магазине «Norfa» каждый день получают свежую рыбу.

«Norfa» покупает свежую рыбу непосредственно у рыбаков. В начале работы нашего цеха мы с рыбаками Куршского залива вели переговоры, после которых выбрали нескольких поставщиков и с той поры не жалеем о своём выборе. Свежую рыбу также поставляют рыбные хозяйства, выращивающие её в своих прудах.

Часть рыбы перерабатывается в кулинарном цехе, например, лещи, форель коптятся горячим или холодным настоящим ольховым дымом. Это одни из самых популярных рыбных продуктов, потому что они коптятся по литовским традициям.

«Ривона» выбрала этот тип копчения рыбы, потому что для нас, для сети «Norfa» неприемлемы существующие ныне так называемые ускоренные механические технологии, когда продукту с помощью дымного конденсата лишь придают «дымный вкус». Не зря говорят, что механическое копчение рыбы - это количество, а традиционное копчение - это качество.

Так что, в настоящее время в магазинах «Norfa» можно купить эксклюзивный ассортимент копчёной рыбы - от традиционной рыбы, такой как скумбрия, треска, до деликатесов - путассу, кефаль, аргентин и другие.

К слову, традиционный процесс копчения может длиться от 2 до 7 дней, а то и больше, в зависимости от рыбы и типа копчения, горячего или холодного.

Селёдку мы тоже солим сами. Если летом мы получали заказы примерно на 200 кг сельди каждый день, то зимой спрос увеличивался примерно в пять раз, а перед Рождеством – раз в десять.

Сейчас мы производим три вида сельди, а недавно начали солить старинным способом более крупную и жирную сельдь.

Кондитерских изделий за «обычный» месяц мы выдаём около 23 тонн, хлеба и хлебобулочных изделий – около 140 тонн.

Перед Рождеством приходится делать намного больше салатов и жареных мясных изделий, солёной сельди, а также в целом – кондитерских изделий и хлеба. Намного больше!

- И сколько же человек со всем этим справляется?

• 120 работников, трудимся 7 дней в неделю. Причём можно сказать, что специалистов мы готовим сами, поскольку на рынке мало уже готовых, квалифицированных работников. Квалифицированные технологи и более опытные мастера обучают вновь нанятых сотрудников, которые специализируются на определённых продуктах или операциях.

- Насколько автоматизировано ваше производство?

• Максимально автоматизировано производство хлеба. Здесь человеческая рука прикасается к продукции только при загрузке упакованных продуктов в транспортные контейнеры. Процесс полностью автоматизирован с момента подачи ингредиентов в смесители.

На других участках в силу своей специ­фики автоматизация доступна только для определённых операций. Мы называем себя Большим рестораном - нам приходится прикасаться практически ко всем продуктам. Автоматизировано лишь производство некоторых полуфабрикатов (блины, тарталетки, дозирование, выпечка).

- А как при этом регулируются вопросы качества продукции?

• В высоком качестве производимой нами продукции заинтересован весь коллектив, поскольку оплата нашего труда зависит от конечного результата. Но особое внимание этому вопросу, конечно же, уделяют мастера и технологи.

Я хотел бы обратить внимание читателей «Обзора» ещё на один момент, мне кажется, что им как покупателям это будет интересно.

В больших магазинах сети «Norfa», а их, кстати, по всей Литве уже более 20-ти, есть, как многие знают, свои небольшие кулинарные цеха, в которые из Кедайняй централизованно отправляются некоторые виды сырья, полуфабрикаты, например, варёные картофель и свёкла.

Эти магазины предлагают более широкий ассортимент товаров. Мы, например, централизованно поставляем салаты 5 наименований, а они также производят ещё семь своих видов. Потому что есть и такие салаты, которые лучше приготовить на месте. Впрочем, хозяйки это сами прекрасно знают.

Кроме того, в кулинарных цехах магазинов также варят цеппелины, выпекают блины, готовят другие мучные изделия, тем самым давая людям большой выбор свежих продуктов и возможность сэкономить немало свободного времени.

Всё это производится на месте, чтобы потребителям были доступны самые свежие продукты (это к вопросу о качестве). Это огромная польза и для людей, а заодно - для экологии: покупатели приобретают столько свежей еды, чтобы её можно было сразу съесть и ничего не пришлось бы выбрасывать.

- Как давно работает ваш цех и как часто приходится модернизировать оборудование?

• Новому цеху уже 7 лет. Однако его история началась раньше, когда «Rivona» некоторые виды продукции выпускала в старом цехе в ​​Рокишкисе. Так что к моменту открытия цеха в Кедайняй у нас уже был и опыт, и отработанные технологии. Однако модернизация цехов ведётся постоянно, накопленный опыт нам лишь помогает выходить на новый уровень. Как только мы видим, что какая-то установка может помочь нам улучшить качество или ускорить производство - мы инвестируем в новую возможность.

Последняя по времени большая инвестиция была в 2018 году, когда в апреле начал действовать современный хлебокомбинат. А точечные, так сказать, улучшения у нас происходят постоянно. Вот, например, в кулинарном подразделении автоматизирована туннельная фритюрница. Это позволило нам темп жарки увеличить на 30-40 процентов, а также уменьшить объёмы потребления масла.

- Кстати, о масле! В обществе давно и активно обсуждают использование в кондитерии пальмового масла. Используете ли вы его и что можете сказать по поводу его использования вообще?

• Вы, наверное, ждёте сейчас от меня пространного ответа? Его не будет, поскольку от использования пальмового масла мы отказались несколько лет назад.

- Как часто в ассортименте выпускаемой вами продукции появляются новинки? Кто их создаёт?

• Новые продукты у нас запускаются постоянно - по мере появления новых тенденций, по запросу менеджеров или клиентов. В течение каждого месяца мы поставляем на прилавки, как минимум, 1-3 новых товара. Но для таких событий, как Рождество или Пасха, мы всегда готовим отдельный ассортимент. И мне кажется, что у нас это неплохо получается, поскольку мне не раз приходилось слышать добрые отзывы о нашей продукции. А в связи с этим было бы нелишне указать, что во многом это заслуга таких опытных работников, как кулинар-технолог Юрате Абрачинскене и кондитер-технолог Ева Багатскене.