Литовская кухня
Раньше, при Советах, профсоюзы одаривали трудящихся поездками по союзным республикам, регионам и областям России. Да и туризм на немереных просторах той родины процветал, поскольку транспорт тогда был дешёв и ненавязчив - собственно, как и сервис. Но мало кому сейчас по карману махнуть из Литвы в Сибирь, Среднюю Азию, на Байкал или на Кавказ.
Впечатлений, фотографий, воспоминаний о разбитых сердцах хватало на многие годы – так же, как и смакований местной кухни. Затем наступили новые времена, Литва ломанулась на Запад, но… всё те же фотографии и т.д. По возвращении наши граждане также рассказывают о том, чем их угощали иностранцы.
Грузинская кухня, армянская, украинская, узбекская, испанская, итальянская, французская... Несть им числа, и в каждой - чудеса кулинарного искусства. А мы своих гостей потчуем цеппелинами, свекольником, в лучшем случае - ведарай. На вид они, может, омерзительны и пахнут не так, чтобы очень, зато, на мой взгляд, чрезвычайно вкусны, особенно с квашеной капустой. Вот и весь изыск. И так повелось годами, а то и веками.
А так ли это на самом деле? Неужто литовская кухня настолько бедна? У нашего собеседника - Винцентаса САКАСА, эстета, независимого эксперта в области питания и кулинарии, исследователя литовской кухни, своё мнение об этом.
Мне довелось во французском ресторане отведать изумительный раковый суп. Литовцы сотни лет употребляли тех же раков, да вот так и не сподобились придумать чего-либо подобного.
Да, был у нас и суп из раков. У литовцев было семь разных раковых супов - например, пивной суп с раковыми шейками, овощной суп с раковыми шейками, уха с раковыми шейками. Редко кто тогда варил раков в воде с укропом, поскольку практически каждая литовская семья дома производила пиво и квас, поэтому чаще всего раков варили в пиве или квасе, а более состоятельные крестьяне и дворяне – в молоке или тушили раков в сметане. У литовцев даже раковое масло было.
Вон оно как! И как же его приготовляли?
Раков отваривали, мясо съедали, а панцирь растирали и добавляли полученный порошок в коровье масло. Он-то и придавал маслу красноватый цвет и запах.
Ну, поверил я вам. Хотя трудно представить себе литовского средневекового крестьянина, растирающего в ступе рачью клешню. А улитки? Улитки, которые ползали и ползают под ногами тысячелетиями в литовских лесах? Почему они не стали национальным блюдом литовцев, а у французов являются признаком гурманства и изыска? Вон литовские фирмы их отправляют во Францию. Да я сам их готовлю, благо в ближайшем лесу их достаточно: голодом поморить, мукой накормить, отварить, приготовить смесь – вот и «улитки по-французски».
Именно в средние века люди, не жалея своего времени, больше внимания уделяли приготовлению пищи. А раковое сливочное масло изготовлялось на кухнях вельмож и бояр, в монастырях и замках.
Князья Радзивиллы виноградных улиток велели разводить в своих парках в XVI веке, а потом их стали разводить другие вельможи и бояре. Вот старинный рецепт приготовления улиток моего рода: 1. В кастрюлю с кипящей водой засыпать улитки, много лука, эстрагона (тархуна), варить два часа. 2. Вытащить из «домиков» тельца улиток, отрезать чёрные «хвостики»; зубной щёткой очистить тельца от слизи. 3. В кастрюле четыре часа варить мясо улиток с добавлением большого количества лука, эстрагона, петрушки. 4. В кастрюле отдельно варить в течение часа ракушки улиток с добавлением соды. Главное, чтобы там не осталось слизи, ракушки должны быть прозрачными. 5. Приготовить смесь из сливочного масла, петрушки, укропа, чеснока, эстрагона один к оному. 6. Каждую ракушку наполнить смесью на две трети, втолкнуть туда тельце. 7. Запекать в духовке. Рекомендуется съедать не более шести штук.
Это почему?
Дело в том, что улитки в средние века ели только вельможи, дворяне, поскольку процесс их приготовления требовал немало времени, а главное – они являлись афродизиаками, то есть способствовали мужской потенции.
А цеппелины не помогали?
Сегодня практически на всех языках мира тысячи интернет-сайтов втюхивают всему миру, что у литовцев только два блюда – свекольный холодник и цеппелины, сохранившиеся с советских полуголодных колхозных времён. Цеппелины в Литву «занесли» в 1919-1920 годах евреи, выходцы из Австро-Венгерской империи. Они жили в приграничных районах Беларуси, Польши и Литвы. Цеппелины же они научились делать у австрийцев и чехов. Особо надо отметить, что там начинкой для цеппелинов служил не мясной фарш, а куриные шкварки.
Неожиданное заявление. Ведь картошка появилась в Литве где-то с середины XIX века!
Меньше нужно доверять интернету и бестолковым историкам. Стараниями князя Криступаса Радвилы (1585-1640 гг.) в городе Кедайняй образовалась немецкая колония евангелистов-лютеран, которые начали выращивать там завезённые из Германии овощи, в том числе и картошку. Причём не только для своих нужд, но и на продажу. Так что картошка появилась на столах литовцев на два столетия раньше, чем у поляков, и на триста, нежели у русских или белорусов.
Что же касается цеппелинов, то литовским желудкам, может, они и привычны, хотя и являются тяжёлой пищей, что уж тут говорить о японцах, арабах, китайцах, европейцах, испанцах, американцах и т.д. Все они привыкли к красивым, разноцветным колоритным блюдам, а невзрачные цеппелины выглядят и неаппетитно, и «несъедобно». А между тем у литовцев существует громадная историческая «картофельная» кухня!
Бульбонай, картофельные лепёшки, картофельные блины паругеляй, картофельные оладьи, жямайтийские блины из варёной картошки с начинкой из варёных лёгких, картофельные кукуляй, картофельные рожки с начинкой из варёного мяса с грибным соусом, кугялис и т.д.
Тарке. 0,5 кг картофеля, 100 г сала, 1 луковица, соль. Картофель натереть, полученную массу медленно выливать в кипящую подсоленную воду, при этом постоянно её помешивая, чтобы не слиплась. Закончив варить, посолить, добавить в неё поджаренные с луком шкварки. Сувалькийцы едят тарке на завтрак и обед.
С чем едят горячую варёную картошку
Патермесас. 2 картофелины, 2 ложки сметаны, 2 луковицы, 0,5 стакана простокваши, 1 чайная ложка тмина. Варёную картошку растолочь, добавить сметану, простоквашу, тщательно размешать. Добавить тмин, нарезанный лук, соль, размешать. Жямайтийцы едят патермесас с неочищенной, сваренной с кожурой горячей картошкой.
Чюмпадрекас. 2-3 варёные картофелины растолочь, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, стакан сметаны, тщательно перемешать. Жямайтийцы едят чюмпадрекас с горячей варёной картошкой на ужин.
Челакас. 3-4 варёные картофелины растолочь, 2 луковицы мелко порезать и растереть лук с солью, добавить перец, лавровый лист, залить 0,5 стакана картофельного отвара, добавить мелко нарезанный укроп и перья лука. Всё хорошо размешать. Дзукийцы едят челакас с горячей варёной картошкой летом на ужин.
Мне непонятно: почему на международных выставках, где проходят презентации литовских художников, музыкантов, учёных, достижений республики, литовскую кулинарию представляют всё те же цеппелины и свекольник?! Подумайте, сколько сейчас нужно усилий, работы, денег, чтобы заново миру доказать, что Литва существовала и до оккупации, и до колхозов, что литовцы охотились, рыбачили, выращивали скот и зерновые, умели и хлеб испечь, и окорок закоптить, мясо и рыбу ели, в пищу употребляли и употребляют лесные дары, те же грибы. Дзукийцы, например, - чемпионы мира по грибной кулинарии. Грибной суп, грибной сыр, маринованные боровики, квашеные опята со сметаной и лучком, солёные грузди, жаренные в масле рыжики, тушённые в сметане лисички, обжаренные в сметане гудукай, тушёные сморчки и строчки - чертовски вкусные и дорогие грибы.
Грибы, жаренные в сметане или молоке. 0,5 кг свежих грибов хорошенько промыть, порезать на кусочки, сложить в сковороду, посолить и тушить в собственном соку, пока он не испарится. Потом добавляем 100 г масла, головку мелко нарезанного лука, жарим. После того как грибы поджарятся, вливаем стакан молока или 3 ложки жидкой сметаны, немного ещё нужно поджарить.
Тушёные рыжики, боровики, шампиньоны. 0,5 кг грибов почистить или промыть, а затем просушить. Порезать на кусочки, сложить в посуду, посыпать солью, час подержать. Затем в кастрюлю сложить слоями грибы и порезанный кольцами лук, поперчить, залить стаканом сметаны, накрыть крышкой и тушить на малом огне.
Жареные сушёные грибы. 200 г сушёных грибов хорошенько промыть в холодной воде, затем подержать 2-3 часа в молоке. Вынуть, промыть холодной водой, просушить, разровнять, посолить, обвалять в муке, жарить на разогретой сковородке на сливочном или подсолнечном масле.
Очевидно, никто в Литве не умеет печь хлеб всевозможных видов так, как дзукийцы: гречневый, морковный, гороховый, грибной хлеб, хлеб с олениной, хлеб с центрарием (мхом).
Хлебцы, рогульки, пироги, пирожки с брусникой, можжевельником, ежевикой, черёмухой, калиной, голубикой, черникой. Ну а тот, кто отведает гречневых блинов, поджаренных на растопленном сливочном масле, а потом потушенных в печи со сметаной и подаваемых с соусом из сушёных боровиков, тот не только дара речи лишится, но и навеки станет почитателем дзукийской кухни.
А вот сувалькийцев смело можно называть искусными специалистами мясных изделий в Европе. Тот, кто пробовал замечательного вкуса скиландисы, дараты, киндзюкасы, никогда не забудет их фантастический аромат. Кухня сувалькийцев, без всякого сомнения, может угодить любому гурману неповторимым вкусом свиного окорока холодного копчения, копчёными колбасами, борщком с мучными ушками, варёным линем с соусом из антоновских яблок, поджаренными в масле пескарями, жаренной с вишней уткой, пирогом с карасями и вареньем из брусники и груш, жареным телячьим окороком с хреном. Они любого очаруют.
А жямайтийцы могут готовить только блины «жямайчю»?
Очередная ложь! Эти «блины» родились лишь в 1972 году на кухнях Литпотребсоюза. Жямайтийцы на стол сразу ставят кастинис с белым хлебом или варёной картошкой – такого оригинального вкуса блюда из свежевзбитой сметаны никто больше не умеет делать в мире! Гурманов они могут удивить ржаным хлебом с копчёным салом, варёными в пиве раками, карпами, тушённой в пиве со сливами телятиной, жареными язями с кисловатым соусом из смородины, жареной фаршированной орехами уткой в мёде, тушённой в сметане курицей со свёклой, вымоченным в крови копчёным говяжьим языком с можжевельником. Что уж тут говорить об исключительном блюде ужтринас, которое мы не найдём больше нигде в мире! Его готовят из свиного сальника с плёнкой от кишок.
Сальник выпускают, не жалея, посыпают солью, рублёным чесноком, толчёным чёрным и душистым перцем, сворачивают, плотно закручивают в промасленную бумагу и держат в тепле 5-6 месяцев. Ужтринас желтеет и приобретает специфический запах. Он может храниться в прохладном месте и год, и два. И поэтому-то жямайтийский борщ, всевозможные каши отличаются от подобных блюд других этнических групп Литвы, поскольку туда жямайтийцы добавляют ужтринас.
Свиная голова с капустой. Свиную голову (свиные хвостики или ножки) очистить, промыть, порубить на куски, сложить в посуду, залить тёплой водой, добавить перец, лавровый лист, посолить (если квашеная капуста очень солёная, то соль можно не добавлять). Квашеную капусту промыть холодной водой, сложить в посуду с мясом, добавить туда поджаренный на жире лук. Тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, а капуста не сварится. Затем куски мяса вынуть из капусты, положить в глубокую тарелку, вокруг обложить капустой. Отдельно подать варёную картошку в мундире.
Я вот не понимаю: испанцы там, тунисцы хвалятся блюдами из рыбы, а литовцы на берегах озёр, рек, Балтийского моря живут две тысячи лет. В меню же кафе-ресторанов жареный норвежский лосось, ну, хек, - да вот и всё.
Да всё иначе! Вот все говорят, «суши»-«суши» - ах, как изысканно, ах, необычный вкус! Да те же литовцы, побывав в Японии, превозносят до небес эту еду. Но в той же Литве существовало и существует до сих пор у тех же современных куршей, что живут на побережье Балтийского моря, изумительное блюдо. Сырые кусочки пузонка, пеляди, сырти нужно сбрызнуть яблочным уксусом, посыпать тархуном, тысячелистником, чабрецом, добавить несколько ягодок можжевельника - и вот вам пример национальной столетней литовской кухни. Не чета какой-то там японской. А поджаренная в расплавленном масле салака с картофельным пюре, а жареная камбала со шкварками из свиной грудинки, маринованная с луком корюшка, маринованная с можжевельником минога, жаркое из сушёной трески с картошечкой, рулетик из судака с соусом из маленьких козлят, жаренный в расплавленном масле налим с яблочным пюре, жаренный в духовке карп, фаршированный ржаным хлебом, копчёной свиной грудинкой и луком, жаренный в духовке лещ, фаршированный картофельной мезгой!
Но вместо этих лакомств, кстати, не таких уж и дорогих, нам подсовывают закормленного химическими добавками иностранного «лосося». Лениться нельзя, честь марки надо держать!
Тушёный лещ. Рыбу почистить, порезать на кусочки, побрызгать лимонным соком, посолить, поперчить, положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, посыпать овощными приправами. Тушить. Закончив тушение, залить половиной стакана сливок (сметаны), положить кусочек масла. Рыбу вынуть, положить на тарелку, залить тем же соусом, в котором лещ тушился. Отдельно подать варёную фасоль, макароны, зелёный салат.
Действительно, то, о чём вы поведали, в литовских ресторанах не найдёшь!
Да что вы! Я объехал всю Литву, посетил все рестораны и «пункты питания», которые заявляют, что кормят литовскими блюдами. Смело утверждаю: в Литве нет литовских ресторанов. Хозяева ресторанов не понимают, что отдельные блюда нельзя готовить на целый день, а потом разогревать в микроволновке. Они не понимают, что ресторан - это не магазин, и в своём «ресторане» они не имеют права, как в каком-нибудь киоске, продавать суррогатный «сок» из пакетов или «сидр» вместо настоящих литовских настоек, квасов, соков, неживое пиво в банках, всякие чипсы, конфеты и шоколадки вместо пирогов, угощать посетителей «литовскими блюдами», которые никакого отношения к настоящей кухне литовцев не имеют!
Где же можно их найти?
В литовских деревнях, там ещё не забыли рецепты приготовления.
? ? ?
От автора. Приведённые в статье рецепты подобраны из книги «Литовские блюда», выпущенной в 1983 году. В неё вошли блюда литовцев позапрошлого и начала прошлого века. В книге достаточно много интереснейших рецептов, но автор выбрал те, которые нам сейчас по карману.
