Настоящая русская еда от Максима Сырникова

Позвольте для начала дать добрый совет. Прежде чем читать этот текст, хорошенько перекусите. А если до обеда-ужина ещё далеко, поставьте рядом хотя бы стакан хорошего чая с плюшкой или конфетой, иначе к концу чтения у вас буквально потекут слюнки. Мне-то самой просто повезло – с известным поваром, знаменитым кулинарным блогером, автором книг, историком традиционной русской кухни, но главное - исполнителем самых замысловатых старинных блюд Максимом Сырниковым мы беседовали как раз за чудесным обедом в ресторане гостиницы «Europa Royale» во время недавно состоявшегося первого международного общественного форума «Русская неделя в Друскининкай».

О русской «кулинарной библии»

Разговор начался с самой знаменитой русской кулинарной книги, которая вышла в России, в Курске, в 1861 году, только при жизни автора переиздавалась более тридцати раз общим тиражом более 300 тысяч экземпляров и по-прежнему остаётся актуальной. Конечно, речь о «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Сырникова - отменного знатока истории русской кухни - частенько спрашивают об этой «отечественной кулинарной библии», и он не устаёт развенчивать мифы, наросшие на ней и её авторе, словно ракушки-паразиты на дне океанского лайнера. Будто бы и сама Елена Ивановна у плиты никогда не стояла, и никто не видел её записывающей какие-либо кулинарные рецепты… Всё это, по мнению Сырникова, бред и козни злопыхателей и эпигонов, которых у Молоховец ещё при жизни было множество и с которыми она неустанно воевала. И уж тем более уйма пустых наветов возникла после смерти Елены Молоховец в Петрограде в 1918 году. Умерла она, кстати, по горькой иронии судьбы, вероятнее всего, от голода и нищеты, в которую впала её прежде весьма состоятельная семья после Октябрьского переворота.

- Максим, как по-вашему, сколько в книге Молоховец исконно русских рецептов, а сколько – заимствованных?

• Думаю, настоящих русских рецептов процентов 10, не больше. Например, в этой книге нет ни одного рецепта щей в привычном нам «суповом» понимании.

Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: «А кто виноват?» - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей». И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку...»

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто «щи» - из капусты и борщевика, а «кислые щи» - из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца XIX века, то же самое: щи - первое блюдо, кислые щи - напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

- А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша – пища наша».

• Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта – тыковник и гречневые гренки.

О тыковнике ещё Некрасов упоминал, когда писал, что видит смысл жизни:

«В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,

В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе».

(Няня, между прочим, здесь тоже еда, а вовсе не любимая нянюшка. Об этом блюде речь ещё пойдёт. – Т.Я.)

Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И, кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.

А гречневые гренки, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренки (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники – особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло - то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.

Русский фаст-фуд

И гречники, и тыковник мы постоянно делаем там, где я работаю. Кто хоть раз их попробовал, потом приходят за ними снова и снова.

- А где ваше постоянное рабочее место, Максим Павлович?

• Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах - Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым. В одной только новосибирской «Добрянке» - а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин - работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня. Следующие на этой очереди – Барнаул, Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни «Добрянка». Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла. Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе – роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.

А между тем русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком – белыми грибами, осетриной, или более демократичные – с рубленым яйцом или жареным луком, например.

- Блины с припёком – это как?

• Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо – мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно – всё, можно уже больше ничего и не придумывать.

Съедобная фамилия с литературным оттенком

• Вы заметили во время разговора, что книжку Е.Молоховец читали с детства, чуть ли не с 7 лет. А что стало побудительным мотивом? Тем более – для мальчика.

• Просто интересно было. Да я вообще чего только не читал!

• Тогда почему зависли именно в этой сфере – кулинарии? Фамилия обязывает? Как-то не верится, что это творческий псевдоним.

• Нет, фамилия у меня самая настоящая. И происходит она, кстати, не от моих любимых сырников, которые лепёшки с творогом, а от сыра. Сырник – мужчина, который варит сыр, сыровар. Купеческая династия Сырниковых с конца XVIII века производила сыр в Кашинском уезде Тверской губернии – на берегу Волги стояли артельные Сырниковские сыроварни и полтора столетия исправно занимались сыроварением.

• То есть пищевые традиции у вас вроде как в крови?

• Вроде, да. Хотя мой прадед Иван Гаврилович из рода Сырниковых на рубеже XIX и XX веков почему-то вдруг решил порвать с этим промыслом, переехал в Петербург и на Ивановской улице (сегодня это одна из Красногвардейских) открыл пошивочную мастерскую – она занимала весь первый этаж его дома. Мастерская, как гласит семейная легенда (и, полагаю, это правда), была очень популярна у актёров Александринского театра. У меня на родительской даче сохранилось ещё дореволюционное одеяло, которое тот самый предприимчивый прадед, купец второй гильдии, сшил из лоскутков-образцов тканей, которые ему присылали мануфактуры и ткацкие производства со всей России.

Вторая ветвь семьи, по папиной линии, писательская. Мой дед Павел Иванович Сырников, сын того самого купца-портного, порвавшего с семейным сыроварением…

• Ему-таки удалось это сделать окончательно?

• Да, он успел сделать это самостоятельно. Все остальные вынуждены были сделать то же самое, но уже насильно - после смены власти в России в 1917 году. А вот портняжным ремеслом прадед продолжал заниматься вплоть до начала 40-х годов, пока не умер во время ленинградской блокады.

Его сын, мой родной дед Павел Иванович Сырников, женился на моей бабушке Аглаиде, дочери известного русского писателя, инженера и путешественника Н.Г.Гарина-Михайловского. Может быть, именно поэтому я давно начал интересоваться всем, что связано с едой, и в русской классической литературе.

• И легко можете перечислить, например, что едали герои Льва Толстого?

• А у него, кстати, совсем немного упоминаний на эту тему, куда меньше, чем у кого-либо другого из русских писателей – от Гоголя до Булгакова. Вот они-то писали о еде гораздо «вкуснее» Льва Николаевича. Скажем, в «Собачьем сердце» Булгаков подробно описывает закуски из рябчиков, которые готовились в «Славянском базаре», в «Мастере и Маргарите» - блюда другого московского закрытого писательского ресторана «Грибоедова», а также ставшую знаменитой с его лёгкой писательской руки «осетрину второй свежести». Но по части еды Булгаков иногда сам себе противоречит. Например, в «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит, что водку нельзя закусывать супом, а в «Днях Турбиных» булгаковские герои именно так и поступают. Вообще у него немало путаницы с едой. Я как-то целое эссе написал на эту тему - «Кулинарный» Булгаков».

А Лев Николаевич, по правде сказать, не самый мой любимый русский писатель. Хотя одна из книг, которые в своё время перевернули моё сознание – это его «Хаджи-Мурат». Полгода назад я его, кстати, перечитал и увидел совершенно другими глазами, особенно в свете нынешних событий.

Но больше всех в русской классической литературе я люблю Гончарова.

• Вернёмся к вашей биографии, если позволите. Вы говорите, что в детстве читали многое – теперь понятно, что по семейным обстоятельствам и библиотеки у родных были солидные. Но почему именно вас притянуло к кулинарии?

• Поесть всегда любил вкусно.

• А когда сами пришли на кухню и сказали маме или бабушке: «Давайте и я тут что-нибудь сотворю»?

• Мне было лет 7. Точно помню, как пряники пёк по вычитанному где-то рецепту.

• И это произвело на домашних впечатление?

• О, да! Особенно – сожжённая кастрюля, в которой я пережигал сахар, и стены, обляпанные тестом. Но пряники удались, и это спасло меня от выволочки.

• А освободило ли вход в кухню?

• Да для меня его особо и не закрывали никогда.

• Ваш семилетний сын туда тоже заглядывает?

• Ему многое там интересно. Он уже вполне профессионально лепит пельмени и печёт блины. В деревне, где мы живём, есть летняя кухонька с мангалом, я на нём не только делаю шашлыки, но и запекаю разные овощи, рыбу и т.п. - сын тоже любит с этим возиться.

Я сам и ловлю, и копчу, и запекаю рыбу. У нас в деревне отличная рыбалка. Интересна, кстати, судьба самой лучшей дореволюционной книги о рыбах замечательного русского учёного-ихтиолога, издателя и кулинара Леонида Павловича Сабанеева «Рыбы России». В советские годы она переиздавалась почему-то только одним издательством в Киеве «Урожай». И, как видно, чтобы не упоминать слово Россия, её там переименовали в «Жизнь и ловлю пресноводных рыб».

• Когда ваши домашние впервые сказали вам: «А давай-ка, приготовь нам целый обед!» или такого не было?

• По-моему, мои родители и сегодня не слишком уверены, что я занят серьёзным мужским делом.

Вкус как национальное достояние

- Есть ли в современной России блюда, которые прямо в ресторанном меню отмечены как «национальное достояние»? В Литве в последние годы это часто практикуется.

• Нет, в России такого пока нет. Но вскоре будет, надеюсь. Потому что блюда - национальные достояния у нас, безусловно, есть. От имени Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», учреждённого в декабре 2012 г., мы вскоре выступим с подобной законодательной инициативой. Почему финны свой традиционный пирог из рыбы с салом, запечёнными в ржаном тесте – калакукко – обложили законами, по которым при его изготовлении можно использовать только ржаную муку и только два вида рыбы – ряпушку и салаку? По всему миру такая практика есть, не говоря уж об итальянцах или французах, которые тщательно закрепляют на уровне законов даже региональные кулинарные особенности. И почему России не делать то же самое? Например, чтобы расстегаи впредь никому не приходило в голову делать квадратной формы и без дырки, а только такими, как они должны быть на самом деле, согласно отработанной веками традиции.

Уже более тридцати лет я езжу по русским деревням и записываю традиционные кулинарные рецепты. Но лет через 10-12 собирать их будет уже не у кого. Вот для того, чтобы не потерять подлинную русскую кухню окончательно, мы и создали свой фонд. Я убеждён: чем больше народа отведает и откроет для себя овсяные или гороховые кисели, архангельские рыбники и козули, калужское тесто, шанежки, толбенники, рождественских коровок, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики, прочие калачи да сайки, - тем лучше.

- Каким ещё блюдам русской кухни вы, Максим, присвоили бы титул «национального достояния»?

• Таких блюд наберётся десятка два. Прежде всего это расстегаи, кулебяки, окрошки, русский квас, который, кстати, сегодня делают в промышленных количествах бог знает из чего. Называть квасом то, что готовится на каких-то консервантах и ароматизаторах, подкрашивается карамелью и обогащается искусственной углекислотой, а не натуральным брожением, никак нельзя. Вероятно, в список «русского национального достояния» стоит занести и некоторые традиционные авторские блюда: гурьевскую кашу, бефстроганов или говядину по-строгановски (которая тоже, кстати, бог знает как портится по всему миру), пожарские котлеты. Последние, например, нельзя готовить из телятины, как это демонстрируют в том числе и на российском ТВ. Пожарские котлеты должны быть чисто куриными.

Из напитков сугубо русским является мёд. Не медовуха, как его принято сейчас называть, а именно мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда. Вы знаете, что написано в словаре Даля под словом медовуха? «Медовуха – болезнь пчёл (сиб.)» - это значит, что слово сибирское. Такого напитка раньше просто не существовало. Медовуху придумали в советские времена. А настоящий русский напиток назывался мёд – мёд ставленный, питной, хмельной, ягодный и прочий. В знаменитом «Домострое», книге XVII века, между прочим, есть подробное описание изготовления ставленного мёда и двух десятков других ставленных напитков, которые в XX веке исчезли с нашего стола.

Мёд, заменяющий нашим предкам сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенье, готовили упоминаемые в «Домострое» фрукты и ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. Им «сытили», то есть подслащивали, русские ставленные напитки, в том числе русское пиво. На территории Московского Кремля находился даже специальный Сытный Двор.

- А как обходились в старину на Руси без сахара – ведь это был дорогой и редкий продукт?

• Как и многие другие народы мира, наши предки отлично умели запасаться природными сластями. Для этого они делала леваши – тонкие листы из растёртой и подсушенной малины, черники, смородины, брусники, рябины, земляники. Раньше их готовили по всему Русскому Северу и в средней полосе, сейчас делают только в некоторых деревнях. Едят леваши либо просто так, как десерт, либо пекут с ними пирожки — левашники.

Леваш сам по себе твёрдый, но когда он нагревается в пироге, то распускается, и при этом тесто не становится клёклым, хорошо пропекается снизу. Ягоды для левашника заготавливали таким образом: брали горшок, накладывали в него ягоды и отправляли в русскую печь на несколько часов до полного размягчения. Потом ягодную массу протирали через сито до получения однородного пюре, тонким слоем намазывали на доски, высушивали и с этих досок снимали. Такие сладкие заготовки могли храниться – если их не успевали съесть, конечно – годами безо всякого холодильника, просто в чулане. Но главное – для их изготовления не нужно было сахара как консерванта. Левашники, так же, как и пастила, консервировались естественным образом - за счёт собственного пектина. Именно так в России из антоновских яблок, рябины и других ягод и фруктов с высоким содержанием пектина делали и пастилу.

- Пожалуй, по сравнению с современной кухней нас больше всего поражает умение наших дедов и прадедов, бабушек и прабабушек готовить не только повседневную пищу, но и заготавливать продукты впрок безо всяких холодильников.

• А что делать? Надо было приноравливаться. Кстати, о холодильниках. Моя супруга Татьяна родом из деревни Дмитриевы Горы Меленковского уезда Владимирской губернии.

- Звучит почти как титул…

• Да, совершенно патриархальная деревня на берегу Оки - 16 километров по грунтовке до неё надо добираться. Раньше сказали бы «Богом забытая», а сегодня, наверное – «Богом хранимая». Когда я впервые там оказался 20 лет тому назад, то услышал разговор людей, которые собирались резать поросёнка: мол, 6 пудов в нём уже есть – значит, пора резать. И это говорили люди – мои ровесники, которые по старинке точно определяли вес свиньи на глазок и в пудах.

Кстати, именно в этой деревне я стал невольным свидетелем ещё одной сохранившейся древней традиции. Мы с супругой по­шли на кладбище, где похоронены её родственники. А неподалёку оказалась совсем свежая могилка – пару месяцев назад умер какой-то деревенский мужичок. И сюда одновременно с нами пришли его жена с взрослым сыном. Мы поздоровались, поулыбались друг другу – они с моей женой давно знали друг друга. А потом эта женщина без всякой эмоциональной раскачки села и начала громко плакать и причитать по-старинному: «Да на кого ж ты нас покинул!..», «Зачем боженька тебя взял!..» и т.п. Причём было абсолютно понятно, что этот речитатив – не экспромт, а давно знакомый наизусть, быть может, от бабушки выученный текст. Плач был длинным-длинным, женщина всё причитала и причитала. А потом вдруг раз – всё резко закончилось, и она совершенно будничным голосом сказала сыну: «Ну, давай, доставай краски!» И они принялись красить оградку. Я просто онемел от этой сцены. А жена сказала: «Чему ты удивляешься? Здесь всегда так над покойными плачут. Обычное дело».

И в отношении кулинарии там многое сохранилось. Например, всякие моченья, которых я больше нигде не видел – мочёные дули (дикие груши), терновник, шипы (так они по сей день называют шиповник). Всё это замачивалось бочками. У сестры моей жены стояла в погребе бочка такого мочёного терновника. Там очень ядрёный рассол получается – конечно, здорово витаминизированный, но и с явным содержанием алкоголя. Как-то сосед с утра пришёл просить этого рассола, чтобы опохмелиться. А мне просто стало любопытно, и я спустился с ним в погреб. Мужичок зачерпывал этот рассол кружкой прямо из бочки. Оказалось, это старинное и надёжное средство снятия похмельного синдрома.

Вообще моченья, квашения, соленья - это дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски. Наши прадеды в патоке, квасе, солоде или рассоле мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, ту же самую дулю. Это самый простой и наиболее древний способ заготовок. Соленья и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3% в квашениях и до 8% — в соленьях), позволяли надёжно заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свёклу, огурцы.

В этой деревне есть чему подивиться. Например, в тамошней реке ещё водится стерлядь, и потому раздобыть пару стерлядок, причём вовсе не браконьерских, для настоящей ухи – не проблема. А на кухню «Добрянки» в Новосибирске рыба идёт из Оби и Енисея, из Якутии – нельма, с Алтая - таймень.

Кулинарные путешествия

- Максим, когда вы путешествуете, вам интересно узнавать о местных кулинарных традициях?

• А как же! Очень интересно! Я в основном и путешествую ради этого.

- И как, по-вашему, в разных концах света люди находят схожие способы приготовления пищи и заготовки её впрок?

• В разных концах мира, видимо, еду готовят по-разному, я не всё знаю. Но, по крайней мере, у литовской и русской кулинарных традиций очень много общего. Я не раз бывал в Литве и хорошо это знаю. Кажется, впервые приехал в Каунас ещё в конце восьмидесятых, в эпоху первых кооперативных кафе. Мне было очень интересно, как они работают. И тогда же впервые попробовал литовские цеппелины. Они мне так понравились!

- Многие люди, в том числе врачи-диетологи, считают их слишком тяжёлой пищей для современного горожанина.

• А мне цеппелины очень понравились. Я и сейчас, когда подъезжал на машине к литовской границе, думал только о том, как бы поскорее их снова отведать. Стыдно в этом признаться, но в первый же день пребывания в Друскининкай в трёх разных местах я съел три порции цеппелинов. Причём, как мне показалось, не везде они удались…

- А литовский холодный борщ – литовское изобретение?

• Нет, это интернациональная история. Но не русская. В русской кухне есть свекольник, но он совсем другой. А у нас в новосибирской «Добрянке» работают латыши-хлебопёки (ближе не нашли, как видите), так вот они готовят точно такой же борщ.

Национальные кухни разных народов нередко перекликаются. Вы когда-нибудь пробовали настоящие шотландские хаггисы из потрохов? А ведь это почти то же самое, что и наша няня. Я делаю няню, которая отличается от хаггисов только тем, что англичане кладут туда перловку, а я – гречневую крупу. Помните, как Собакевич угощал няней Чичикова?

- И что же это такое?

• Это бараний желудок, начинённый гречневой кашей, бараньей требухой, бараньим мясом, рубленым яйцами и т.д., потом зашитый и запечённый. Но если шотландцы обязательно готовят свои хаггисы на каждый праздник, то у нас няня начисто забыта. Как и овсяного киселя нынче нигде не сыщешь…

- Много ли у вас книг, Максим? Их, кстати, не приходилось видеть в литовских книжных магазинах.

• А в Японии их продают. И покупают, конечно. Это книги «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». А самая первая моя книжка называлась «Русская домашняя кухня». Но если не удаётся найти их в магазине, заходите ко мне на сайт syrnikov.ru, а оттуда – на блог в интернете. Милости прошу!

- Премного благодарны!

Фото автора