Пузырьки для особых случаев: как шампанское превратилось в один из символов Нового года
Игра пузырьков в бокалах — такой же сигнал к началу новой жизни, как бой курантов. Однако чтобы праздник и вино стали в России синонимами, вдове Клико пришлось пойти на предательство
Русские полюбили шампанское благодаря Барб-Николь Понсарден, известной всему миру как вдова Клико. После смерти мужа она взяла в свои руки бразды правления винодельней.
«Мадам очень грамотно развивала бизнес, — рассказывает винный критик Игорь Сердюк. — В 1814 году она отправила в Россию партию шампанского Vin 1811 de la Comète („Вино кометы 1811 года“) вопреки запрету на торговлю между двумя странами. Вдова была уверена, что ее вино придется русским по душе, ведь офицеры армии Александра I с удовольствием пили игристое во время французского похода, проходившего через Шампань. Первую партию из 10 550 бутылок Клико тайно отправила по морю из Гавра в Санкт-Петербург. Коммивояжер Луи Бон останавливался во всех портах, где распространял слух, что везет секретную партию шампанского к царскому двору. Пока он рекламировал свое игристое, запрет отменили, а вдова уже отправила вторую партию. Благодаря слухам, товар ждали с нетерпением. Так шампанское покорило российский рынок. Вот это действительно маркетинг!»
Прекрасная эпоха
А ведь еще четыре века назад вино, производимое в Шампани, считали неполноценным. Стать уважаемым напитком ему мешали возникающие во время брожения пузырьки, от которых невозможно было избавиться. Но умелые виноделы Шампани превратили этот недостаток в достоинство. И постепенно шампанское обрело флер роскоши.
На одну бутылку такой «роскоши» уходит 1,2 кг винограда — одного из самых дорогих в мире. Килограмм винограда из Шампани стоит от пяти евро (в 2013-м, спустя 10 лет цена винограда достигает 8-10 евро за килограмм. — Прим. Vokrugsveta.ru). Для сравнения: 1 кг винограда для испанского игристого вина можно купить всего за 30–40 центов (в 2023-м он по-прежнему стоит менее 1 евро за килограмм. — Прим. Vokrugsveta.ru). Несмотря на дороговизну, шампанские вина очень популярны. В 2012 году они разошлись по всему миру в количестве 308 837 119 бутылок (326 миллионов бутылок в 2022-м. — Прим. Vokrugsveta.ru). В 1850 году эта цифра составляла чуть меньше шести миллионов. Пятью годами раньше, в 1845-м, французский Кассационный суд запретил применять название «шампанское» к игристым винам, изготавливаемым за пределами провинции Шампань. Как потом стало ясно, это гениальное решение не просто ограничило производство напитка территориально, а подчеркнуло его уникальность и создало бренд.
Особой популярностью шампанское обязано Belle epoque — периоду с 1871 до 1914 года, когда Европа, оправившись от революций, переживала расцвет, и в жизни общества нашлось место безмятежности и веселью. Игристое вино оказалось весьма уместным на светских раутах. Производители начали активно приспосабливать его к разным социальным поводам, выпуская праздничные партии: fi ancé champagne — для молодоженов, bébé champagne — для молодых родителей и так далее. Шампанское стало ассоциироваться с общественными мероприятиями и праздниками. Однако ради такой репутации виноделы Шампани работали много лет.
Подарок природы
Шампань — район к востоку от французской столицы — не совсем типичное место для виноделия. Его климатические условия на грани приемлемых. Регион расположен на 49-й параллели северной широты, обычно виноград возделывают между 35 и 50 градусами. Для качественного винограда необходимо от 500 до 700 миллиметров осадков в год. В Шампани их выпадает 630 (годовая норма Москвы), причем бóльшая часть дождей приходится на период сбора урожая в сентябре. Открытые всем ветрам просторы Шампани и средняя годовая температура в 10 градусов не позволяют винограду полноценно созревать, что отражается на вкусовых качествах: в ягоде мало сахара и много кислоты.
Однако виноград в Шампани выращивали давно, еще древние римляне занимались виноградарством на холмистых просторах, напоминающих им ландшафты Кампании. Отсюда и название Шампани (от лат. Campania). Но что греха таить — красные вина региона были далеки по цветовой и вкусовой насыщенности от бургундских. Конкуренция заставила местных виноделов переключиться на белые вина. И все же вино из белого винограда быстро прокисало, поэтому вплоть до XVII века они пытались получить светлый напиток из черного винограда сорта «пино нуар». Вино получалось розовым, бурым, но никак не белым.
В северных условиях процесс брожения занимал три-четыре недели. Наступление холодов «вгоняло в спячку» дрожжи, не давая им добродить. Тогда еще не было электричества, которое позволяло бы контролировать температурный режим и доводить процесс ферментации до конца естественным способом. Весной же температура поднималась, дрожжи просыпались и начинали «доедать» оставшийся сахар. В процессе выделялся углекислый газ и вино вспенивалось. В XVII веке возобновившееся по весне брожение вызывало мистические толки. В подвалы, где хранилось «дьявольское вино», спускались в железных масках, опасаясь разрыва бочек. Укротили его случайно.
Укрощение строптивого
До Великой французской революции крупнейшими центрами виноделия были аббатства. Монах-бенидиктинец дом Пьер Периньон (дом — род религиозного чина, от лат. dominus — «господин») отвечал за хозяйственную деятельность аббатства Овилле. Он слыл великим виноделом XVII века. Ему первому удалось произвести высококачественное белое вино из «пино нуар». Считалось, что именно этот сорт наделял напиток богатым вкусом и ароматом. А еще Периньон заметил, что лучшее вино получается из композиции виноматериалов разных виноградников и сроков выдержки. Этот разработанный монахом принцип кюве используется и сегодня.
Принято считать, что Периньон самозабвенно боролся с пузырьками, но Игорь Сердюк опровергает это предположение: «С чем он действительно боролся, так это с „дедушкиным“ методом, при котором в процессе производства игристого вина вторичная ферментация отсутствовала, при этом вино дображивало в бочке. А Периньон сделал случайное вспенивание доброженного сахара частью системного процесса. Это стало возможным, когда появилось прочное стекло».
Стекло выдерживало «просыпающиеся» дрожжевые клетки и взрывалось куда реже, чем деревянные бочки. Но зачем Периньону вздумалось удерживать газ?
«Он стремился создать идеальное по чистоте аромата и вкуса вино. Монах перелил вино из „грязных“ бочек, в которых годами застаивался осадок, в чистые прозрачные бутылки, для того чтобы исключить лишние тона. Я думаю, — говорит Сердюк, — он использовал пузырьки как инструмент разоблачения некачественного вина. Углекислый газ обладает двумя воздействиями. Первое — вкусовое. Пузырьки улучшают восприятие качественного вина и усиливают разочарование от некачественного, то есть подчеркивают как достоинства, так и недостатки. Второе — физиологическое — заключается в быстроте попадания алкоголя в кровь. Впрочем, едва ли уважаемый монах, воспитанный в духе высокого служения, имел в виду второе свойство. Шампанское делалось им не для праздника, а для возвышенного восприятия мира. Но напиток был оценен не столько за чистоту вкуса, сколько за второе качество — способность быстро пьянить».
