История гида Мишлен: Как шинная компания стала гидом по рейтингу элитных ресторанов?
Если в этом году вы забронировали столик на День святого Валентина в шикарном ресторане, отмеченном звездой Мишлен, вы можете задаться вопросом, почему рейтинговый справочник элитных ресторанов имеет то же название, что и компания, производящая шины.
В конце концов, шины и изысканная кухня имеют мало общего. Но для шеф-поваров и владельцев ресторанов признание шинного бренда Michelin с вековой историей — мечта всей жизни.
Корни того, что превратилось в невероятно влиятельную систему рейтингов, начались не с намерения привести посетителей в рестораны высочайшего качества. Во всяком случае, это была хитрая рекламная кампания, теперь ставшая легендарной благодаря своему успеху.
Семейный бизнес
В последние годы XIX века у братьев Андре и Эдуарда Мишлен был бизнес и возникла проблема. Они основали свою шинную компанию в сельском городке Клермон-Ферран, примерно в четырех часах езды к югу от Парижа. В то время в их родной стране, Франции, было менее 3000 автомобилей. Поездка куда-либо была непростой задачей: не было разветвленной сети дорог и трудно было достать бензин. Им нужно было дать людям повод больше ездить.
В предисловии к первому изданию путеводителя 1900 года Андре объяснил, что его цель заключалась в том, чтобы предоставить «водителю всю необходимую информацию для путешествия по Франции — где заправить бак, отремонтировать машину, а также где найти место для сна и еды».
Если бы люди стали больше ездить, это в конечном итоге привело бы к износу шин и, как следствие, к увеличению закупок шин, подумали братья.
В результате все больше французов захотели совершить поездку по стране, что сделало Гид Мишлен все более важным. Чтобы еще больше помочь водителям, Michelin открыла офисы, где туристы могли проконсультироваться с экспертами для составления маршрутов поездок и получения дорожных карт для путешествий по Европе.
«Большая часть этой информации поступила от разъездных продавцов шин компании, которые проводили большую часть своего времени на дорогах и, следовательно, были очень надежными и информированными источниками», — сказал Дармон.
Нет никаких доказательств того, что руководство увеличило продажи шин. Тем не менее, по словам Дармона, это обеспечило компании новый источник дохода и послужило рекламным инструментом, который повысил доверие общественности к вождению.
Сегодня Michelin является публичной компанией, стоимость которой оценивается почти в 24 миллиарда долларов и производит около 200 миллионов шин в год. В настоящее время гид Мишлен охватывает более 30 000 ресторанов на трех континентах, и было продано более 30 миллионов путеводителей.
От гида по вождению до почетного знака
К концу 1920-х годов рекомендации ресторана Мишлен в путеводителях стали настолько влиятельными, что побудили братьев запустить новое предприятие, включающее наем посетителей под прикрытием, теперь называемых инспекторами, чтобы определить, является ли ресторан заведением высокой кухни. Если бы они были, они получили бы одну звезду.
Система рейтингов развивалась, но по сей день рейтинги, установленные в 1930-х годах, остаются неизменными: одна звезда означает, что ресторан «стоит остановки», две означает, что «стоит объезда», а три означают, что «стоит особого путешествия».
Система не осталась без многочисленных критиков. Газета Washington Post в статье 2023 года отметила: «Она настолько же препятствует инновациям, насколько и поддерживает их, поскольку повара осознают, что их могут наказать, если они слишком сильно отойдут от стандартного». Руководство Мишлен также получило негативную реакцию за то, что якобы отдает предпочтение французским шеф-поварам и кухне.
Но получение даже одной звезды может сделать ресторан знаменитым.
Роберто Алькосер, шеф-повар современного мексиканского ресторана Valle в пригороде Сан-Диего Оушенсайд, сказал, что его ресторан не был постоянно заполнен до того, как он получил звезду Мишлен в июле 2023 года. На следующее утро после того, как он получил звезду, все места были полностью забронированы.
В результате вместо того, чтобы принимать заказы только на следующий месяц, он разрешил посетителям бронировать столики на следующие 90 дней. Их тоже быстро забронировали.
Как это работает
Как работают тайные проверки? Люди предполагают, что отличительным признаком инспектора Мишлен является тот, кто обедает в одиночестве в элитном ресторане. В TikTok некоторые пользователи задокументировали, что к ним «лучше» относятся в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, и в ресторанах высокой кухни, если они сидят одни и делают записи за столом.
Однако настоящий инспектор Michelin, скорее всего, никогда не возьмет с собой блокнот, поскольку это разрушит его прикрытие. Они прилагают все усилия, чтобы скрыть свою личность, чтобы избежать каких-либо преференций, рассказал CNN Гвендаль Пуленнек, международный директор гидов Мишлен.
Кроме того, любой рассматриваемый ресторан будет обслуживать нескольких разных инспекторов, которые вместе примут решение присудить звезду, добавил он. Это также помогает определить, обеспечивает ли ресторан стабильное качество обслуживания — один из пяти ключевых критериев, по которым инспекторы оценивают рестораны.
Другими критериями являются: «качество продуктов, мастерство вкуса и техники приготовления, личность шеф-повара, представленная в обеденном опыте, и гармония вкусов».
Все инспекторы имеют не менее 10 лет опыта работы в сфере гостеприимства, а также проходят обширную подготовку по методологии Руководства Мишлен. Они никогда не проверяют повторно ресторан, который проверяли ранее.
Напомним, что в Латвии одну звезду получил ресторан Max Cekot Kitchen, где работает шеф-повар Максим Цекотс. Также были выделены еще 22 заведения общественного питания из Латвии, в том числе зеленую звезду устойчивого развития получил Арикс Дрейбантс из Pavāru māja в Лигатне.
