К вашему столу – и в будни, и в праздники

Возможно, не все покупатели в магазинах торговой сети «Norfa» обращают внимание на то, что в наиболее крупных торговых центрах этой сети есть своё собственное кулинарное производство. Главное ведь для покупателей – то, что находится на витринах. Однако, ассортимент и качество того, что находится на прилавках, в немалой степени зависят и от поваров кулинарии.

На сегодняшний день в торговой сети «Norfa» работает 40 цехов, подчиняющихся компании «Rivona», и корреспондент «Обзора» попросил у руководителя кулинарного подразделения компании «Rivona» Марины ТАРАШКЯВИЧЕНЕ (на снимке) заглянуть за эти «кулисы».

В ответ Марина пригласила прийти в вильнюсский торговый центр «Hyper Norfa», что на улице Калварию, 151, но за «кулисы» позволила заглянуть только через окошко.

• Санитарные правила мы соблюдаем строго, - заметила М.Тарашкявичене, и сообщила, что на этот год руководство «Rivona» запланировало открытие ещё 5 цехов.

- К открытию новых цехов подтолкнул непростой коронавирусный период, который мы по-прежнему переживаем, когда люди больше стали готовить еду дома, или же это давно запланированное расширение?

• Нет, карантинные ограничения здесь не причём. Мы давно уже заметили, что люди с каждым годом всё охотнее пользуются услугами кулинарных отделов торговой сети «Norfa».

Я пришла работать в компанию «Rivona» девять лет назад спустя четыре года возглавила кулинарное подразделение компании, и тогда у нас было 8 цехов.

И вот за эти пять лет у нас и произошёл такой скачок, которого, конечно же, не было бы, если бы не видели чёткую тенденцию – наши покупатели всё больше и больше открывают для себя преимущества и удобства покупки продуктов в наших кулинарных отделах.

Темп современной жизни очень высок, и он вряд и будет замедляться. Свободного времени у людей становится всё меньше, и наша помощь оказывается очень даже кстати.

Мы готовим вкусно, у нас всё натуральное. Из приправ у нас, например, только соль, перец, чеснок.

- Усилитель вкуса (глутамат натрия) не используете?

• Не используем, у нас всё – натуральное. У наших работников достаточно кулинарного мастерства, продуктов хорошего качества и очень много желания угодить нашим покупателям, чтобы не прибегать к упомянутым вами средствам.

И это, к слову, не чьё-то решение, спущенное сверху, а традиция, заложенная с самого начала работы наших кулинарных цехов.

- И по каким же карьерным ступенькам вам пришлось подниматься в своё время, чтобы в итоге возглавить такое большое и важное подразделение?

• Я пришла работать в «Rivona» как повар. Кстати, по профессиональному образованию я как раз повар, хотя мне и не сразу удалось получить работу по выбранной мною профессии – везде требовались специалисты со стажем, а откуда у только что выпущенного повара он будет?

Начинала я как старший повар в магазине «Norfa» на проспекте Саванорю, а через месяц мне уже предложили возглавить кулинарный цех этого крупного магазина.

- Более чем впечатляющий карьерный прыжок! Чем же вы так обратили на себя внимание?

• А я ничего особенного и не делала. Мне просто очень нравится готовить, постоянно искать, что же можно сделать лучше, чем ты это делал вчера, а особенно мне нравится, когда приготовленная мною еда нравится людям. И неважно, речь идёт о близких для меня людях или же о незнакомых покупателях.

Если человек поест с аппетитом, если это поднимет ему настроение, поможет справиться с каким-то неурядицами, переключив на позитивные эмоции, то это, на мой, взгляд, самая замечательная награда для любого кулинара. А если уж речь заходит о каком-то празднике, и еда на столе станет хорошим дополнением этого праздника, то это приятно вдвойне! Значит, ты старался не зря!

Люди потом приходят к тебе, точнее, в тот магазин, где ты работаешь, вновь и вновь, делают новые заказы. Директор магазина на Саванорю Альгис Поцюс, наверное, заметил всё это, а также то, что мне удаётся общаться с разными людьми, и поставил меня начальником кулинарного цеха.

Там я проработала три года, а потом руководитель компании «Rivona» Дайнюс Дундулис предложил мне возглавить все кулинарные цеха компании.

Сейчас наше кулинарное подразделение вслед за ростом торговой сети «Norfa», когда магазинов становилось всё больше и больше, разрослось настолько, что его пришлось разбить ещё по географическому принципу на три части.

Сегодня мне помогают две заместительницы, Эгидия Крижавеичене отвечает за западный регион Литвы, за центральный – Рита Келене, а я присматриваю, помимо упомянутых мною регионов, ещё и за юго-восточную часть Литвы.

- Чтобы возглавлять 40 кулинарных цехов, одного поварского мастерства явно недостаточно. На такой должности не обойтись без таланта организатора, руководителя. Можете подтвердить его наличие у себя конкретными примерами?

• Не знаю, стоит ли разделять повара и руководителя. Когда я ещё работала в магазине на Саванорю, то всегда не просто отпускала покупателю запрошенный им продукт, но и советовала, как его лучше подать на стол. Покупает, например, какое-то мясо, а я могу предложить ему какой-то гарнир, салат, чтобы получилось действительно цельное и вкусное блюдо.

Человек может обратиться ко мне с просьбой посоветовать что-то на его день рождения, и я с удовольствием ему помогу. И не только словом, но и делом – «соберу» блюдо так, чтобы оно выглядело аппетитно, красиво.

И сегодня, возглавляя кулинарное подразделение всей компании «Rivona», я делаю то же самое, только уже не сама лично – учу своих подчинённых именно такому, внимательному и доброжелательному, подходу к покупателям. Хотя и сама не считаю зазорным выйти к прилавку и помочь в обслуживании покупателей, если того потребует ситуация.

- А почему именно поварское призвание? Может, кто в роду вас был влюблённым в это дело кулинаром?

• Нет, никого не было, но моя мама умела прекрасно готовить. Помните, я говорила, что, будучи свежеиспечённым поваром, какое-то время не могла устроиться по специальности, поскольку требование трудового стажа по этой профессии было обязательным?

Сегодня у нас иной подход к трудоустройству: мы можем взять на работу и человека без специальности, если посчитаем, что можем обучить его и помочь ему стать хорошим специалистом.

«Корочки», в которых записано, что тебя обучали по профессии «повар», ещё не значат, что ты действительно таковым являешься: умеешь готовить вкусно, что называется, с душой.

А если у человека нет такого отношения к своей профессии, если она для него не более чем источник заработка, то какое это уже будет иметь значение, есть у него соответствующий документ или нет?

Надо любить своё дело. Банально? Но наш опыт показывает, что именно в тех кулинарных цехах, где стараются на совесть, и продажи больше.

- А вот сколько времени вам нужно, чтобы определить, получится ли толк из нанятого вами новичка или нет?

• Мне достаточно проработать с ней рядом один день, чтобы понять это. А это очень важно, чтобы рядом с тобой работал хороший человек и специалист.

У нас заработать можно, поскольку наши заработки зависят от объёма продаж, а продажи у нас хорошие. Наши покупатели очень часто становятся нашими завсегдатаями, и нередко вовсе не потому, что они живут где-то неподалёку. Просто они знаю, что могут всегда у нас купить то, что им по вкусу.

Вот и получается, что мои заработки зависят не только от моего личного труда, но и от того, как будет трудиться другой человек, что рядом со мной.

Надеюсь, вы понимаете, что в данном случае я говорю не столько о себе, а о всех работниках кулинарных цехов компании «Rivona». А руководители цехов должны поставить своих работников на те операции, которые лучше всего у них получаются. Опять же – в интересах всех работников.

- А какие блюда непосредственно вы «привели» на прилавок ваших кулинарных отделов?

• Ой, очень много! Всего и не упомнишь. Вот, например, мы по-другому начали делать жареный хлеб с сыром и с майонезом. Казалось бы, очень простой рецепт очень простой закуски. Что тут ещё можно придумать?

Но если раньше мы его продавали буквально по паре килограммов, то теперь этот продукт у нас в списке самых топовых. А я просто поменяла технологию.

В итоге, вроде, та же закуска, но делать её теперь гораздо проще, и по вкусу она стала намного лучше.

Нам иногда даже звонят недовольные покупатели, которым не удалось приобрести эту закуску, поскольку её уже раскупили к их приходу в магазин.

В Алитусе мы продаём по 800 кг такого хлеба в месяц, в Кайшядорисе – по 500 кг.

Ещё у нас очень популярен свиной рулет.

Но тут я хочу особо подчеркнуть, что даже если мы вводим в ассортимент какое-то новое блюдо (а мы делаем это постоянно!), то практически не бывает так, чтобы у новинки от начала до конца был всего лишь один автор, чтобы никто потом не подсказал, как сделать её ещё лучше, привлекательнее для покупателей.

Вот хороший пример: чтобы гарантировать стабильно высокое качество наших кулинарных продуктов, мы стали использовать полуфабрикаты, поставляемые нам одним из наших подразделений, находящимся в Кедайняй.

Раньше в порядке вещей было, что в крупных магазинах сами картошку чистили, свёклу варили, лук чистили и тому подобное, а в итоге один и тот же продукт в одном магазине мог быть лучше, чем в другом. При одной и той же технологии нельзя гарантировать того, что везде всё будет повторено на все 100 процентов.

Или вот, например, у нас очень популярны фаршированные баклажаны. Их приготовление требует и умения, и времени, которого всегда в обрез. А когда не приходится расходовать себя на первоначальный этап приготовления этого блюда, то и окончательное качество легче обеспечить.

А большой цех в Кедайняй нам не только помог гарантировать стандарт высокого качества для продуктов по всей сети, но и существенно снизить затраты на производство блюд.

- А к каким блюдам – повседневным или праздничным – вы бы отнесли те же фаршированные баклажаны?

• К праздничным. Но, мне думается, что всем понятно, что это разделение – довольно условное. Если вам сегодня захотелось именно баклажанов, то обязательно ли ждать праздника?

Мы, конечно же, действительно предлагаем к праздничному столу какие-то особенные блюда, чтобы подчеркнуть тем самым особенность момента.

Но я хотела бы обратить внимание вот на что: мне часто приходится наблюдать, как к нам приходит семья в полном составе, и каждый в этой семье папе или маме, чтобы он хотел на обед или на ужин. И порой их предпочтения совершенно не совпадают. И как пришлось бы хозяйке в таком случае? А так каждый выберет еду себе по вкусу, а за общим столом они потом могут поговорить о чём-то, что их объединяет. Да один только общий разговор в наше время сам по себе уже важен!

И раз мы заговорили о праздниках, то я признаюсь, что, как правило, стараюсь купить к столу еду в своём магазине, которую потом дома я доведу до нужного вида, и не буду тратить весь день на готовку.

Да, я могу приготовить какое-то своё коронное блюдо, но стоит ли взваливать на себя готовку всего праздничного стола, жертвуя своим временем и силами?

Праздник на то и праздник, чтобы отдохнуть, провести его с близкими тебе людьми, а не изнурять себя вахтой у плиты много часов подряд.

А давайте ещё и не забывать о том, что подготовка большого праздничного стола требует также ещё и электричества или газа, за которые надо будет заплатить.

Даже если вы готовите простой домашний салат, то вы покупаете, баночку горошка, баночку майонеза, мясо или колбасу, морковку, сколько надо крошить да варить!

В итоге вы приготовите, как говорят в народе, тазик оливье, который, может быть, и не будет съеден весь.

Если кто-то думает, что домашняя готовка с нуля бережёт семейный бюджет, то, может, стоит однажды записать да сложить свои расходы на какой-нибудь праздник?

И про своё свободное время не забудьте!

Поэтому мне хотелось бы обратиться к таким семьям: у нас вы всегда можете найти блюда для семейного торжества. У нас можно заказать тех же фаршированных карпов, которых в домашних условиях так непросто и так долго готовить, фаршированные куриные изделия.

Вспомним не такое уж и давнее Рождество: у нас, например, накануне этого праздника было очень много заказов, когда люди покупали три каких-нибудь видов салатиков, рыбки, причём выбор у нас очень большой и заказывать можно и целую рыбу, и уже приготовленное рыбное блюдо. Если у вас не такая уж и большая семья, то стоит подумать, нужно ли вам покупать целого карпа, может, достаточно будет четырёх кусочков фаршированного карпа? Он ведь не один будет на столе…

Одним из самых популярных блюд в рождественских заказах был простой, казалось бы, хек, введённый в наш ассортимент по предложенной мною рецептуре. Если точнее, то по этому рецепту эту рыбу готовила ещё моя мама, я лишь несколько «подправила» его. Обжариваем лучок, морковочку, добавляем томатный соус, делаем его как бы под «шубой».

Да и знаменитая селёдка под «шубой» у наших покупателей тоже всегда пользуется большим спросом.

Что мы ещё не упомянули из того, что обычно ставим на праздничный стол? Впрочем, даже если и не упомянули, то в наших отделах вы обязательно найдёте то, что нужно именно вам. И в таком количестве, сколько нужно именно вам.

Я некоторых постоянных покупателей знаю уже в лицо, помню, какие у них предпочтения, и мне приятно, что мы не разочаровываем их ожиданий.

- А сделать заказ, надо полагать, можно в любом ближайшем магазине сети «Norfa», где есть кулинарный отдел?

• Да, жителям Вильнюса, например, вовсе не обязательно ехать, скажем, в магазин на улице Калварию, 151, где мы сейчас с вами беседуем. В нашей столице, кстати, пять магазинов сети «Norfa» с кулинарными цехами.

Чем хороши заказы? Тем, что вы накануне перечисляете, что вам нужно в конкретный день и к конкретному времени, и вы уже будете гарантированно избавлены от неприятного сюрприза, когда решите просто купить в магазине то, что вам хотелось, а именно этот продукт к вашему приходу уже и разобрали.

Всё это – всегда высокое качество продуктов, очень широкий выбор, постоянно появляющиеся новинки при бережном отношении к традициям, на мой взгляд, и предопределило тот факт, что за пять лет моей работы в качестве руководителя кулинарных цехов компании «Rivona» продажи кулинарии выросли многократно.

- Культ здорового питания в нашей сегодняшней жизни никто уже не рискнёт оспаривать. А как у вас сочетаются принципы здорового питания и необходимость увязывать желаемые доходы с неизбежными расходами на производстве?

• На этот вопрос я уже, кстати, отвечала, когда говорила, что мы используем только натуральные продукты, что не прибегаем к «химии». Предполагаю, что у вас заготовлен также и вопрос о пальмовом масле. Так я сразу скажу, что мы его не используем.

Нашим покупателям прекрасно известно, что мы стараемся использовать местные продукты, купленные у местных фермеров. Так мы не только помогаем отечественной экономике, а значит, нашим соотечественникам, но и ориентируем сельскохозяйственных производителей поставлять нам сырьё только самого высокого качества.

Я уже говорила, что в Кедайняй есть цех, который закупает у местных производителей сырьё, которое потом превращает в полуфабрикаты для наших кулинарных цехов.

Понятное дело, что при выборе того или иного поставщика учитывается качество поставляемого им сырья. Но это только первый барьер, препятствующий попаданию на прилавки продукции с какими-то изъянами. Если, скажем, в каком-то хозяйстве закуплена картошка, а потом очередная партия при готовке оказалась не очень пригодной (комочки, например, при приготовлении пюре), то мы такую партию обязательно вернём производителю. Такие случаи крайне редки, но они всё же бывали.

Так что качество товара у нас проверяется на всей технологической цепочке. Ну, а главный наш контролёр, конечно же, покупатель, его слово – закон для нас.

- И ассортиментом, надо полагать, тоже «управляет» покупатель?

• В нашем ассортименте – 40 салатов, самых ходовых. Но это не значит, что даже в наших самых маленьких кулинарных отделах всегда будут эти 40 салатов. Нет, мы выставляем на прилавок меньше салатов, но каждый день в их ряду происходит замена. Согласитесь, это было бы странно, если бы какой-то человек изо дня в день ел одно и то же на протяжении месяцев.

Но наиболее популярные салаты мы, естественно, продаём каждый день.

Мы также учитываем и время года. В холодную пору мы предлагаем какие-то горячие блюда, чтобы покупатель мог сразу пообедать. И необязательно этот будет тот покупатель, что работает рядом с этим магазином, к нам нередко и заезжают, чтобы сделать такую покупку, поскольку всё это – в специальной упаковке как раз для горячих блюд. Это и вторые блюда, и даже суп.

В жаркую же погоду у нас повышенным спросом, конечно же, пользуется холодный борщ. Да с горячей картошечкой!

- Надеюсь, следующий вопрос вас не обидит. Раньше в соцсетях иногда появлялись утверждения, что просроченные салаты в магазинах (речь, кстати, шла не о магазинах сети «Norfa») не выбрасывают: их промывают от майонеза, заправляют по-новому, меняют этикетку и снова – на прилавок. Сколько в этом правды?

• Слышала я про такое, но могу вас заверить, что в наших цехах подобного даже близко не может быть.

Как я могу продавать некачественный продукт, если это может повредить репутацию всей нашей торговой сети?

Просроченные салаты мы списываем, а перед этим, ближе к концу дня, довольно серьёзно снижаем их продажную цену. Это не значит, что к вечеру этот продукт стал хуже. Нет, просто мы не собираемся хранить его ночь, чтобы потом продать на следующий день.

Многие, кто возвращается домой поздно и у кого нет желания по приходу заниматься ещё и готовкой, заходят к нам и покупают именно такие товары по сниженным ценам.

Мы все же живые люди и не так уж сильно отличаемся друг от друга. Если к вам недоброжелательно отнесутся в каком-то магазине, если вам подсунут уже испортившийся товар, то вряд ли это не заденет вас, не оставит негативный осадок в душе, а значит, и повлияет на ваше решение при выборе магазина при последующих покупках.

Поэтому мы пополняем то, что выставлено на прилавках, только теми блюдами, что уже распроданы.

Мы считаем, что пусть немножко чего-то не хватает, чем изо дня в день выбрасывать продукты на помойку. А поскольку наши специалисты прекрасно знают, сколько тех или иных продуктов продаётся в будний день или накануне праздников, то и с определением, сколько и чего нужно приготовить к новому дню, проблем не возникает.

- А это ваши работники из кулинарии определяют, насколько можно уценить к вечеру кулинарные изделия?

• Нет, это уже магазин решает. Существует две крупных родственных компании в рамках одного хозяйственного объекта – «Rivona» и «Norfa». Первая отвечает за все предпродажные операции, готовит товар, в том числе и продукцию собственного производства, к отправке магазины, а вторая – продаёт всё это.

На примере работников кулинарии и работников в магазинах могу сказать, что каждое из этих подразделений заинтересовано в общем успехе, в повышении роста продаж, поскольку это увеличит заработки как кулинаров, так и работников магазинов.

- Но люди бывают разные, как среди покупателей, так и в торговой сфере…

• Не без этого. У тех же покупателей – разные вкусы: кому-то нравится прожаренное получше, а кому-то не такое прожаренное. Поэтому важно, чтобы мнение покупателей продавцы передавали нашим поварам, а с этим проблем нет.

Я всегда старалась, чтобы в коллективе была нормальная атмосфера. Люди действительно бывают разные, но для дела, в конечном итоге, будет гораздо лучше, если работающий по соседству с тобой человек не вызывает отрицательных эмоций, если он, при необходимости, словом или делом поможет

тебе, поддержит тебя.

Когда меня поставили начальником кулинарного цеха в том первом для меня магазине, то я была там самой молодой. Не говорю уже о том, что опыта у каждого из них было гораздо больше, чем у меня тогдашней.

Однако, это не стало проблемой, потому что я не боялась советоваться с ними, вместе искать, как улучшить работу цеха. И люди, как понимаю, увидели, что для меня главным было не показать им, что я теперь их начальница, желающая продемонстрировать свою власть, а человек, заинтересованный в общем успехе.

Точно также я отношусь к своим обязанностям и сейчас, когда у меня под началом уже не один цех, а сорок. Да, подчинённых теперь у меня гораздо больше, и у меня нет возможности изучить каждого из них, чтобы понять, как с ним лучше работать – как похвалить и как указать на недостатки. Но я стараюсь делать именно так – вникать в каждую мелочь, потому что мелочей в нашей работе нет.

- В заключение хотелось бы посоветоваться с вами насчёт фотографий…

• Сейчас не самое удачное для этого время: после обеда люди уже много раскупили, и на прилавках будут пустые места. Некрасиво, наверное, будет выглядеть…

- А может, это как раз самое красивое и есть, когда плоды вашего труда не залеживаются на витринах?

• Пожалуй, вы правы.

Беседовал Адольфас РУДЗЯНСКИС,

«Обзор»

Фото Виктора Грецкаса